365歩のMarch♪

今の自分にふさわしい未来がやってくる。

  茶碗蒸し&切り身魚の煮付け


茶碗蒸し

  • 材料(4人分)

卵…3個

だし…カップ2・1/2(水…カップ3 / 昆布…3g / けずりがつお…8g)

A:塩…小さじ1/2 / しょうゆ…小さじ1 / みりん…小さじ1


海老(殻つき無頭)…4尾

とりささみ…1本

(酒…小さじ1 / 塩…少々)


干ししいたけ…2個

B:しいたけの戻し汁…カップ1/4 / みりん…小さじ1 / しょうゆ…1/2


ぎんなん(水煮)…4個

ミツバ…4本

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  • 作り方

1.昆布は分量の水に30分以上つける。


2.1.を弱火にかける。

沸騰直前に昆布を取り出す。(78-80℃)

けずりがつおを入れ、、再び沸騰したら火を止める。

1-2分おく。

濾す。

(昆布はグルタミン酸。けずりがつおはイノシン酸グルタミン酸イノシン酸を合わせると70倍の旨味成分(?)がとれるそうな…。)


3.取れただしを計量し、温かいうちにAを加える。


4.海老は背綿をとり、殻をむく。

ささみは筋があれば取り、削ぎ切りにする。

海老とささみに酒、塩で下味をつける。


5.干ししいたけは水カップ1/2につけて戻す。

軸をとる。

戻し汁は濾す。

鍋にしいたけ、Bを加えて火にかける。

沸騰したら灰汁をとり、弱火で7-8分、汁気がほとんど無くなるまで煮る。

一口大の削ぎ切りにする。


6.みつばは葉と茎に分け、茎は2cm長さに切る。

みつばの葉以外の材料を蒸し茶碗に入れる。


7.卵は泡立てないようにほぐし、3.とあわせて濾す。(白味を持ち上げ切る。箸を立てる。)

卵液を6.の茶碗に静かに注ぐ。

表面の泡をとる。

トントンと茶碗を机に叩いて、底の空気を抜く。


8.蒸し器に水を入れて強火にかける。

蒸気が十分にたったら、茶碗をのせる。


9.はじめの3分は強火で、表面が白っぽくなったら弱火にし、12-13分蒸す。


10.火を止め、みつばの葉をのせて、約1分蒸らす。


以上。



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切り身魚の煮付け

  • 材料(4人分)

切り身魚…4切れ(400g):切り身魚は金目鯛、真鯛、むつ、メロ、さわら、かれいなど。

A:酒…カップ1/4 / 砂糖…大さじ1・1/2 / みりん…大さじ2 / しょうゆ…大さじ2 / 水…カップ3/4

たまねぎ…3/4個

しめじ…1パック

スナップエンドウ…8本(40g)

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  • 作り方

1.魚の皮に浅く切り目を入れる。


2.鍋にAを入れ、煮立てる。(生臭さをとるため。)

魚の皮を上にして魚が重ならないように入れる。(生臭さの元は揮発性のメチルアミンであるため、蓋はしない。)


3.再び沸騰したら灰汁をとり、落し蓋をして中火で約10分煮る。(落し蓋は身崩れを防ぐ。煮汁を循環させる。)

途中、1-2回煮汁をかける。


4.たまねぎは1cm幅のくし形に切る。

しめじは根元を切り落とし、小房に分ける。

スナップエンドウは筋を取り、約2分ゆでる。(大きければ半分に)


5.魚が煮えたら取り出し、器に盛る。

たまねぎ、しめじを入れ、蓋をして2-3分煮る。


6.たまねぎ、しめじ、スナップエンドウを添える。

煮汁をかける。


以上。




出来上がり!!