茶碗蒸し&切り身魚の煮付け
茶碗蒸し
- 材料(4人分)
卵…3個
だし…カップ2・1/2(水…カップ3 / 昆布…3g / けずりがつお…8g)
A:塩…小さじ1/2 / しょうゆ…小さじ1 / みりん…小さじ1
海老(殻つき無頭)…4尾
とりささみ…1本
(酒…小さじ1 / 塩…少々)
干ししいたけ…2個
B:しいたけの戻し汁…カップ1/4 / みりん…小さじ1 / しょうゆ…1/2
ぎんなん(水煮)…4個
ミツバ…4本
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
- -
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
- 作り方
1.昆布は分量の水に30分以上つける。
2.1.を弱火にかける。
沸騰直前に昆布を取り出す。(78-80℃)
けずりがつおを入れ、、再び沸騰したら火を止める。
1-2分おく。
濾す。
(昆布はグルタミン酸。けずりがつおはイノシン酸。グルタミン酸とイノシン酸を合わせると70倍の旨味成分(?)がとれるそうな…。)
3.取れただしを計量し、温かいうちにAを加える。
4.海老は背綿をとり、殻をむく。
ささみは筋があれば取り、削ぎ切りにする。
海老とささみに酒、塩で下味をつける。
5.干ししいたけは水カップ1/2につけて戻す。
軸をとる。
戻し汁は濾す。
鍋にしいたけ、Bを加えて火にかける。
沸騰したら灰汁をとり、弱火で7-8分、汁気がほとんど無くなるまで煮る。
一口大の削ぎ切りにする。
6.みつばは葉と茎に分け、茎は2cm長さに切る。
みつばの葉以外の材料を蒸し茶碗に入れる。
7.卵は泡立てないようにほぐし、3.とあわせて濾す。(白味を持ち上げ切る。箸を立てる。)
卵液を6.の茶碗に静かに注ぐ。
表面の泡をとる。
トントンと茶碗を机に叩いて、底の空気を抜く。
8.蒸し器に水を入れて強火にかける。
蒸気が十分にたったら、茶碗をのせる。
9.はじめの3分は強火で、表面が白っぽくなったら弱火にし、12-13分蒸す。
10.火を止め、みつばの葉をのせて、約1分蒸らす。
以上。
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
- -
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
切り身魚の煮付け
- 材料(4人分)
切り身魚…4切れ(400g):切り身魚は金目鯛、真鯛、むつ、メロ、さわら、かれいなど。
A:酒…カップ1/4 / 砂糖…大さじ1・1/2 / みりん…大さじ2 / しょうゆ…大さじ2 / 水…カップ3/4
たまねぎ…3/4個
しめじ…1パック
スナップエンドウ…8本(40g)
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
- -
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
- 作り方
1.魚の皮に浅く切り目を入れる。
2.鍋にAを入れ、煮立てる。(生臭さをとるため。)
魚の皮を上にして魚が重ならないように入れる。(生臭さの元は揮発性のメチルアミンであるため、蓋はしない。)
3.再び沸騰したら灰汁をとり、落し蓋をして中火で約10分煮る。(落し蓋は身崩れを防ぐ。煮汁を循環させる。)
途中、1-2回煮汁をかける。
4.たまねぎは1cm幅のくし形に切る。
しめじは根元を切り落とし、小房に分ける。
スナップエンドウは筋を取り、約2分ゆでる。(大きければ半分に)
5.魚が煮えたら取り出し、器に盛る。
たまねぎ、しめじを入れ、蓋をして2-3分煮る。
6.たまねぎ、しめじ、スナップエンドウを添える。
煮汁をかける。
以上。
出来上がり!!